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CRÓNICAS DEL VIAJE POR MIS 85 (y 5)

Miércoles, Diciembre 11th, 2013

El excelente restaurante Pujol

A pesar de lo mucho que me precio de conocer los mejores restaurantes de la Ciudad de México, nunca había oído hablar del restaurante Pujol, ni mucho menos había comido allí porque fue abierto después de las veces que viví en México como exiliado político dedicado al periodismo y de 1978 a 1982 cuando estuve desempeñando el cargo de embajador de Guatemala porque tiene solamente 13 años de funcionamiento. Curiosamente, la primera persona que nos habló de él fue el empresario español Luis Castro Valdivia, a pesar de él que nunca había estado en la Ciudad de México. Pero sabía de la fama de ese restaurante, de ser uno de los mejores del mundo. De hecho, actualmente ocupa el séptimo lugar entre los mejores cincuenta, de acuerdo a la clasificación de San Pelegrino. Y cuando un grupo de amigos de La Cofradía de los Viernes hablamos de ir a festejar mi 85 cumpleaños a la Ciudad de México, él nos ofreció que el 11 nos invitaría a almorzar en el restaurante Pujol. Pero surgió el problema que no se puede ir sin tener reservaciones y supimos que cuando se quiere hacer una reservación le ponen por lo menos tres meses en lista de espera porque solamente pueden atender 44 personas a la vez. Sin embargo, en el transcurso de uno de los almuerzos de La Cofradía de los Viernes, nuestro estimado amigo Carlos Tirado, embajador de México, ordenó a su secretaria que llamara por teléfono al restaurante Pujol para hacer una reservación para ocho personas para almorzar el 11 de noviembre. La secretaria del embajador tuvo éxito porque nos confirmaron la reservación, pero nos advirtieron que no podrían acomodar más de ocho personas porque el restaurante tiene solo 13 mesas y la más grande es para ocho personas. Entonces me puse a navegar por Internet para tratar de averiguar algunos datos sobre el restaurante Pujol y lo primero que encontré fue el Menú y las fotos de algunos de los platillos y, para mi asombro, descubrí que se especializa en platos de autor con raíces mexicanas. Pero cuando llamé por teléfono a mi querido amigo el doctor Diego Valadés, quien fue un brillante embajador de México en Guatemala y después Procurador del Distrito Federal y por último Procurador General de la Nación, le pregunté  si lo conocía y me dijo que sí y que es excelente pero que no se podría identificar con nada en especial la comida porque son platillos de autor creados por el chef y propietario del restaurante, Enrique Olveras, con raíces mexicanas, pero con estilo de degustación. Lo cual pudimos comprobar por haber almorzado allí el 11 de noviembre de 2013. El menú es fijo aunque se puede escoger de 3-4 tiempos de los 10 que sirven. El tamaño de las porciones es pequeño, lo cual para mí es perfecto porque permite alcanzar a probar todo con apetito. La comida es fabulosa, la combinación de sabores es un verdadero festin al paladar. La atención es excelente y el lugar aunque es pequeño crea una grata armonía. Es un lugar que vale la pena visitar. Trataré de volver comer allí por lo menos otra vez en el tiempo que me pueda quedar de vida. En resumidas cuentas, el Pujol es un alarde de elevada gastronomía mexicana de platillos de fusión como nunca había conocido antes en ninguna parte. Por lo que al final del almuerzo felicitamos al chef Enrique Olvera, quien por fortuna se encontraba en el restaurante porque suele viajar constantemente a Playa del Carmen, Campeche, donde tiene un restaurante de mariscos que se llama Maiz del Mar y se mantiene sumamente ocupado cumpliendo compromisos en Europa y Estados Unidos, además de que ya ha escrito y editado dos libros de cocina y tiene en preparación otro más.

 

Restaurante Pujol

Francisco Petrarca 254

Colonia Polando.

México, Distrito Federal.

 M e n ú

setecientos noventa y cuatro pesos

1. Botanas 
Elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 
Aguachile de semilla de chía y aguacate 
Chicharrón de pescado, careta de cerdo, lechuga, rábano, cebolla morada

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2. Cuitlacoche, jitomate criollo, emulsión de frijol-aceite de oliva, limón, pericón 
o 
Ensalada de romeritos, habas, tallo de cilantro capeado, aderezo de piel de pollo 
o 
Frijoles, queso fresco, raíces, nopales y pitiona

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3. Taco de ceviche de pescado, frijol y hoja santa 
o 
Taco de barbacoa, aguacate, chícharo, cacao y chile poblano 
o 
Aro de cebolla alcaparrada

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4. Chilacayota nixtamalizada, salsa de jitomate-chile de agua, albahaca 
o 
Mixiote de rabo de res, adobo de hoja de aguacate 
o 
Bacalao, berenjena y lima

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5. Mole madre

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6. Raspado de chicozapote

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7.Papaya nixtamalizada, yogurt, helado de miel, limón cristalizado, miel 
o 
Helado de haba tonka, ground cherry, café de olla, limón 
o 
Brioche, queso, mermelada de tomatillo-menta, frutas

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8. Infusión de pelos de elote, lima y anís estrella

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9. Dulce de calabazas criollas, crema de rancho

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Lo cual significa que el restaurante Pujol sirve “comidas corridas” de platillos de autor al precio de M$794 por persona, equivalentes a US67 (al 12 x 1) o sea Q560, lo cual significa que cada uno de los doce exquisitos platillos de esta degustación sale costando alrededor de M$70 lo cual es muy barato. Dudo que en la Ciudad de México haya otro restaurante en el que se pueda comer tan bien por tan bajo precio. Pero a esto hay que agregar los diferentes vinos nacionales y el mezcal que hagan ¨maridaje¨ con cada uno de los platos, para que el regio banquete sea completo. Sabrosos elotes tiernos con mayonesa de hormigas chicatanas que se comen como “botana”, como dicen ellos, o “boquita”, como decimos nosotros.

Tomates (allá llamados jitomates) criollos cultivados en su granja en TexconoIgnoro qué es este platillo

Supongo que esto significa que el pan de trigo se prepara en casa

Uno de los platillos servidos como degustación

Como puede verse las porciones de degustaciones son pequeñas

 Es evidente que esto es pulpo

Este es mole de Oaxaca

No puedo identificar qué es este platillo 

Tampoco sé qué es éste 

Ni este tampoco, pero fue exquisito 

Este es un curioso taco de seviche sofisticado

No sé qué pueda ser esto

Ni esto tampoco 

Ni esto tampoco

Tampoco podría decirles qué es ésto 

Ni tampoco esto

Esto no cabe duda de que es otro tipo de taco 

Supongo que esto es uno de los postres

Y este también 

Ignoro qué sea esto Quesos variados 

La Cava con buenos vinos mexicanos y mezcal de Oaxaca

Para comenzar, los consabidos aperitivos

Estuve feliz de estar celebrando con relativa salud mi 85 cumpleaños acompañado de mi amoroso hijo Alejandro, que bebió un excelente martini seco como aperitivo.

Feliz de estar celebrando mis 85 años con una comilona en este magnífico restaurante con mi hijo Alejandro y mis amigos de La Cofradía de los Viernes.

No sé cómo se llama esto pero fue delicioso

Catando uno de los vinos

Uno de los vinos que cumplían con el “maridaje” con uno de los platillos

El primer brindis en el restaurante Pujol. De izquierda a derecha, el diputado Julio César López Villatoro, seguido de su hermano, el licenciado Roberto López Villatoro, nuestro generoso anfitrión Luis Castro Valdivia, Aura Ruiz Castañeda, a quien llamamos afectuosamente “La Muñecona”, el veterano periodista Jorge Palmieri, afortunado 85 cumpleañero, mi amado hijo Alejandro Palmieri Waelti y el querido amigo, escultor José “Pepo” Toledo Ordóñez.

Agradeciendo que me acompañen en mi 85 cumpleaños

Una mesera nos explica en qué consiste el plato siguiente

El somellier sugiere un vino que tiene “maridaje” con el platillo siguiente

Nuestro amable anfitrión, el español Luis Castro Valdivia, dirigiéndose al somelier para decirle que no quería problemas para escoger los vinos y que él se encargara de escoger los mejores vinos que tuvieran “maridaje” con los platos que íbamos a comer.

Otro de los vinos

Vino en las copas

Otro de los vinos

Uno de los platillos de degustación

Otro de los platillos

Otro de los vinos para el “maridaje” con los platillos

Otro de los vinos que hicieron maridaje con los platillos

Otro de los vinos del famoso maridaje

El chef Olvera me mandó este pequeño pedazo de pastel por mi cumpleaños

Otro platillo de la degustación

Otro de los vinos para el maridaje

Después del almuerzo, saludamos al chel y propietario del restaurante Pujol Enrique Olvera. De izquierda a derecha, licenciado Stuardo Juárez Charchalac, Aura Ruiz Castañeda “La Muñecona”, el viejo cumpleañero, periodista Jorge Palmieri, el chef Enrique Olvera, nuestro anfitrión, Luis Castro,  mi hijo Alejandro Palmieri Waelti, el escultor José “Pepo” Toledo Ordóñez y los hermanos Julio César y Roberto López Villatoro.

El viejo cumpleañero con el chef Enrique Olvera, propietario de Pujol y de otros restaurantes, uno de pescados y mariscos que se llama Maiz de Mar en Playa del Carmen y otro de tacos sofisticados que se llama Uno.

Nuestro amable anfitrión, el querido amigo Luis Castro Valdivia con el chef Enrique Olvera, propietario de el restaurante Pujol.

A continuación les invito a ver este YouTube de una entrevista que le hizo al chef Enrique Olveras la periodista mexicana Fátima Garduño conductora del programa de televisión “Vida Culinaria”, porque creo que ellos terminarán de explicar lo que es el restaurante Pujol.

Imagen de previsualización de YouTube

Y colorín colorado, este cuento se ha acabado. Pero antes deseo expresar que fue sensacional esta celebración de mi 85 cumpleaños en la Ciudad de México. Y agregar que doy gracias a Dios y a la vida por haberme permitido llegar a esta avanzada edad con relativa buena salud. Pero al mismo tiempo estoy totalmente convencido de que estoy en las postrimerías de mi vida, como me dijo hace algún tiempo mi estimado amigo el periodista Pedro Trujillo, actual presidente de la Cámara de Periodistas de Guatemala, en una estéril discusión periodística que sostuvimos. Esto significa que estoy en la recta final de mi existencia y estoy preparado para el paso al más allá porque no creo que vaya a sobrevivir mucho más tiempo. Me doy por feliz, dichoso y satisfecho de haber vivido tan intensamente tantos años que he vivido, y todo lo que he vivido, de haber amado y haber sido amado, de haber tenido los amigos que he tenido en muchas partes del mundo y, finalmente, de ser posible, me gustaría llegar a ver el campeonato mundial de fútbol de la FIFA que se celebrará en Brasil. Todo lo demás sería ganancia. Ahora, a otra cosa, mariposa.

Twitter: @jorgepalmieri